說起茶葉，大(dà)家常常說全發酵、半發酵、輕發酵，這(zhè)跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎?他(tā)們有什(shén)麽樣的不同?一起了(le)解一下(xià)茶葉的發酵。

　　什(shén)麽是發酵

　　通常所說的發酵，多是指生物體對(duì)于有機物的某種分解過程。發酵現(xiàn)象早已被人們所認識，但(dàn)了(le)解它的本質卻是近200年來(lái)的事(shì)。微生物生理(lǐ)學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化産物并釋放(fàng)能(néng)量的過程統稱爲生物氧化。

　　工(gōng)業生産上(shàng)定義的發酵——工(gōng)業發酵：工(gōng)業生産上(shàng)籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工(gōng)業生産均稱爲發酵，比如啤酒釀造、味精生産等。食品中的發酵：發酵食品是指人們利用(yòng)有益微生物加工(gōng)制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，如酸奶、幹酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

　　茶葉的發酵——生物氧化

　　人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合制法，分爲六大(dà)茶類。但(dàn)這(zhè)裏的發酵一詞，在中國茶葉的慣用(yòng)語境中，則與上(shàng)述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工(gōng)成綠茶、紅(hóng)茶、烏龍茶等，這(zhè)一過程也(yě)被錯誤地稱作(zuò)發酵。這(zhè)一過程更像是一系列的酶促反應，也(yě)許更應該被稱作(zuò)生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

　　在茶葉的細胞裏，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這(zhè)也(yě)自(zì)然解釋了(le)發酵茶需要揉撚的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也(yě)就區(qū)分了(le)全發酵、半發酵、輕發酵。在紅(hóng)茶中，多酚類氧化程度很(hěn)高(gāo)，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱爲半發酵。

　　例如在紅(hóng)茶加工(gōng)中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅(hóng)色，生成紅(hóng)茶特有的顔色。茶葉液胞膜受損傷後，液泡内的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作(zuò)用(yòng)，生成紅(hóng)茶特有的色香味品質。

　　以上(shàng)是中國茶葉常說的發酵基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工(gōng)工(gōng)藝和(hé)制法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些(xiē)茶葉的制作(zuò)和(hé)品質形成過程中，除了(le)上(shàng)述的除自(zì)身酶促反應的生物氧化意義上(shàng)的發酵外(wài)，有些(xiē)環節也(yě)會(huì)有微生物也(yě)會(huì)參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作(zuò)用(yòng)外(wài)，也(yě)有微生物的參與。經分離研究，主要的微生物有黑曲黴、米曲黴、棒曲黴、灰綠曲黴、根黴、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發酵和(hé)生物氧化意義上(shàng)的發酵——否則，概念上(shàng)的含混不清，容易導緻大(dà)家對(duì)茶葉品質形成機理(lǐ)的誤讀。